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ASISTENCIA en BARRA
Estudio y justificación del stand
Asistencia en salas de bar
Bares integrados en hoteles
Bares integrados en colectividades
Asistencia en salas de lectura
Asistencia en salas de juego
Presentación de consumiciones en barra
Presentación de la sala de bar
ASISTENCIA en SALA
Puesta a punto de la sala
Secuencias de montaje de aparadores
Secuencias de montaje de mesas
Presentación de la sala para el servicio
Algunos utensilios de asistencia en sala
Manejo de pinzas
Servicio a la inglesa
Servicio a la rusa
Servicio a la francesa
Servicio emplatado
Montaje y transporte de bandejas
Transporte de alimentos al salón comedor
Servicio de sopas y cremas
Desbarasar una mesa
Secuencias de asistencia a la mesa
Diapositiva de autoevaluación
Los desayunos
Desayunos en habitaciones
Bandejas para desayunos
Oferta básica
Croquis ejemplo de bufé de desayunos
Desayunos de trabajo
Ofertas para coffee breaks
Orientaciones para montajes de desayuno
CATERING - Instalaciones
Maquinaria y Material de servicio
Alimentos y elaboraciones
Distribución lógica de espacios
Presentación de instalaciones para el servicio
Montaje de mesas para banquetes
Operaciones previas al servicio
Presentación de alimentos en fuentes y platos
Esquema de coordinación
Tipos de servicios
Cóctel
Restauración tradicional
Self-Service
Bufé
Banquete
Grandes bufés
Planificación y procesos de servicio
ADMINISTRACIÓN y CONTROL
Estudio y justificación del stand
Vales de control
La comanda
La factura
Tarjetas de crédito
Hoja liquidación del restaurante
Hoja diario de caja
Hoja de arqueo de caja
Consideraciones acerca de las compras
Recepción de materias primas
La compra de alimentos
Almacenamiento frigorífico
Tiempos máximos de conservación Recomendados
Albaranes y facturas
Hojas para diferentes controles
Clasificación y codificación racional de productos
Diseño de la oferta
Configuración de la oferta
Oferta de cafetería
Oferta de restaurante
Menús para banquetes
Oferta para cócteles-lunch
Oferta para grandes bufés y coffee-breaks
Oferta para self-service y bufé de desayunos
Bodega
Análisis y control de la oferta
Clasificación y características de la oferta
Organigrama de personal de un gran hotel
Confección de horarios
Contratación de personal
Horario individual
Horario de refuerzo
Horario general
Control de limpieza
Calidad de un servicio
Competencia profesional
Actitudes generales de los clientes
Actuaciones y procedimientos
Expectativas del cliente
Reclamaciones y procedimiento
Gestión de la calidad
Auditoría de calidad
100 Parámetros de autoinspección
Estudio y justificación del stand
Libro de reservas
Contratación
Consideraciones en la contratación
Contratación de un servicio especial
Orden de un servicio especial
Protocolo
Banderas y enseñas
Configuración de mesas y presidencias
Colocación de comensales en distintas mesas
Tarjetas y tarjetones de menús
Ruedas de prensa
Mesas para firmar
Descripción de productos y platos
Decoración floral
Trajes de etiqueta
Decor. y presentación de una mesa imperial
Montaje y prest. de un servicio especial.
Introducción
Estructura de los contenidos de la Obra
Índice de los contenidos
Proyecto básico de un establecimiento
Modelos orientativos de establecimientos
Acerca de las industrias y establecimientos alimentarios
Procesos generales de instalación
Estudio de las áreas o departamentos.
EQUIPAMIENTO
Justificación y estudio del stand
Materiales relacionados con alimentos
Conocimiento de la maquinaria
Cristalería, Loza y Cubertería
BEBIDAS CALIENTES
El café
La cafetera
La nata
El chocolate e infusiones
Fichas técnicas
La leche
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Elaboración y servicio de zumos
El mosto
Batidos - Fichas técnicas
Acerca de las bebidas no alcohólicas
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Estudio y justificación del stand
Elaboración de la cerveza
Mantenimiento del barril
Tipos de cerveza
principales marcas de cerveza
Servicio de la cerveza
La destilación
Aguardientes de vino
Brandies, Cognac y Armagnac
Aguardientes de orujos
Aguardientes de sidra
Aguardientes de frutas
Aguardientes de caña de azúcar
Aguardientes de cereales
Licores
Principales licores de fama Internacional
Alcoholes y bebidas espirituosas
Aperitivos
Elaboración y Clasificación de cócteles
Coctelera, vaso mezclador y goteros
Útiles, menaje y géneros complementos
Elemwntos. decorativos, cristal y estación central
Elaboración del jarabe de azúcar
Fichas técnicas de cócteles internacional
Fichas técnicas de long drinks
Fichas técnicas de cups
La vid y el vino
Elaboración de los vinos
Otras vinificaciones
Vinos espumosos
Vinos de Jerez
Vinos de Oporto
Denominaciones de Origen de Vinos Españoles
Acerca del vino
Introducción a la cata del vino
Color, intensidad y aspecto de los vinos
Temperatura de cata de los vinos
La botella de vino
La etiqueta y la contraetiqueta
Ficha técnica de cata
Maridaje y temperatura de servicio
Vocabulario técnico del vino
Acerca del servicio de vinos
Presentación de vinos al cliente
Servicio de vinos
Servicio de vinos tintos jóvenes
Servicio de vinos tintos reserva y Grandes Rerservas
Servicio de vinos blancos y rosados
Servicio de cavas y champagnes
Acerca de la decantación de vinos
EXPOSICIÓN de ALIMENTOS
Estudio y justificación del stand
Alimentos, productos y útiles alimentarios
Platos preparados, conservas, platos
precocinados y productos dietéticos
Preparados alimenticios especiales
Conservación de alimentos
Acerca de las denominaciones de origen
Tecnología de los alimentos
El pan
El caviar
Las ostras
El queso
Las frutas
Productos Varios
Sal y especias
Aceites
El Vinagre
Huevos
Legumbres
Hortalizas
Arroz
Carnes y derivados cárnicos
Pescados
Mariscos
Bufés
Procedimientos y actuación en self-service
Trinchado y racionado de piezas grandes
Desespinado del lenguado
Racionado y limpieza de pescados
Racionado y limpieza de mariscos
Ficha técnica de montaje de un bufé
Ficha técnica de evaluación de un bufé
ELABORACIÓN de ALIMENTOS
Estudio y justificación del stand
Acerca de la elaboración de alimentos
Temperaturas adecuadas para las técnicas
Terminología culinaria
Preparación culinaria
Técnicas culinarias
Masas
Bizcochos
Fondos
Salsas
Guarniciones
Prácticas de cocina
Estructura de cartas y menús
Ensaladas
Sopas
Cremas
Potajes
Arroces
Pastas
Carnes
Pescados, mariscos y moluscos
Aves y caza
Postres
La plancha
Sandwiches
Tostadas y tortitas
Steak Tartare
Obleas para crepes
Crêpes Suzettes
Fondues
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